책소개

연명하는 식당으로 살 것인가?
내일이 기대되는 식당이 될 것인가?
배우고 느끼고 공부한 대로 하니 줄 서는 식당이 되어 있었다!

많은 사람들이 식당을 차리면 대박이 날 것이고 돈을 많이 벌거라는 희망을 가득 안고 시작하지만 현실은 아주 냉혹합니다. 100명 중 1~2명이 대박을 내고, 3~4명이 저축을 하는 정도의 수익을 내고, 10여 명은 딱 먹고사는 정도의 수익을 내고, 나머지는 망합니다. 자신이 투자한 돈의 회수는커녕 빚을 잔뜩 진 채로 말입니다. 100명 중 85명이 망하는 것이 현실입니다. 최근 5년 사이에 한자리에서 주인이 바뀌지 않은 채 장사를 하고 있는 식당을 머릿속에 떠올려 보면 알 수 있습니다. 생각만큼 많지 않습니다.
아무것도 하지 않으면 아무 일도 일어나지 않습니다. 줄 서는 식당을 만들기 위해서는 먼저 살을 내줘야 합니다. 그래야 손님의 뼈를 취할 수 있습니다. 하루하루 연명하는 삶을 선택할 것인가, 이미 망했다고 생각하고 진짜로 장사의 맥을 만져보려고 노력할 것인가는 여러분의 선택에 달려 있습니다.
이 책은 외식 컨설턴트와 12명의 식당주들이 함께 식당 공부를 하며 써내려간 이야기입니다. 하루하루를 연명하며 버티던 식당들이 식당 공부를 통해 단 몇 가지의 변화만으로 대박식당으로 바뀐 이야기들입니다.
Part 1은 11명의 젊은 사장들의 이야기입니다. 이 부분은 ‘초보 식당 아빠들의 고군분투기’라는 제목을 붙여도 될만한 이야기들입니다. 칼조차 처음 잡아보는 아빠들이 식당을 시작하며 고생한 이야기 그리고 그것을 극복한 이야기를 과장되지 않게 있는 그대로 본인들이 솔직하게 고백한 이야기들입니다. 말도 안되는 시골 동네 구석 자리에서 줄 세우는 닭칼국수집은 볼 때마다 신기한 식당입니다. 첫 식당에서 7억을 날리고 7천만원으로 시멘트공장 앞에서 마지막이라는 각오로 차린 돈가스집이 오픈과 동시에 줄을 세운 이야기는 사실 감동입니다. 그런 이야기들이 어쩌면 막연히 외면했던 식당 창업과 혹은 무조건 나는 차리면 잘될거야 라고 믿었던 분들에게 도움이 되는 이야기들일 수 있습니다.
Part 2는 <맛있는 창업>의 이경태 컨설턴트의 눈으로 어디서든 흔히 볼 수 있는 동네 식당을 훔쳐낸 이야기입니다. 알면서도 놓치는 실수, 몰라서 진짜 고쳐지지 않는 단점들을 전달함으로써 식당을 창업하고 경영하는 분들이 책을 읽고 바로 고쳤으면 하는 마음을 진심에 담아 적은 담론입니다.
Part 3은 한자리에서 12년 동안 고깃집을 운영하면서도 장사의 맥을 몰라 그저 본능처럼 식당 일을 했던 점주가 ‘서비스’의 개념을 재정립한 후 잘 나가는 식당이 된 이야기를 정리했습니다. 서비스라는 너무 뻔한 틀을 스킨십과 진심 거기에 이타의 마음을 담아서 놀라운 변화를 일으킬 수 있다는 것을 식당을 하는 여러분의 동료가 들려주는 이야기입니다.
모쪼록 넘치는 정보 속에서 이 책이 정말 식당업으로 인생을 시작하고 운전해가는 분들에게 작은 도움이 되기를 바라는 마음입니다. 외식컨설팅 21년을 견뎌 온 컨설턴트와 12명 식당주들의 이야기를 선택하는 행운은 0.1%뿐입니다.

“이런 데도 우리 식당 안 올래?”
“이렇게 해주는 데도 다른 식당 갈 수 있겠어?”
12명의 젊은 식당주들이 말하는 온리원 식당의 비밀!!

‘음식은 발칙해야 한다’ ‘메뉴는 온리원! 강력한 4번 타자가 필요하다’ ‘나만의 스킨십이 필요하다’ ‘서비스를 아끼면 망한다’ 이 책을 쓴 12명의 식당 주인들이 공통적으로 하는 말이다. 이들은 딱 한 가지 메뉴로 손님을 줄 세우고 있다. 이들이 말하는 온리원 식당의 장점은 다음과 같다.
첫째, 누구나 알고 있듯 전문점으로서의 이미지를 각인시키기 쉽다. 손님들은 여러 가지 골라 먹는 분식집이나 이자카야가 아니라면 본능적으로 전문점에서 먹고 싶어 한다. 육개장을 먹고 싶으면 육개장 집을 가지 수십 가지 메뉴를 파는 김밥집에 가지는 않는다.
둘째, 입소문이 날 기회를 최대한 빨리 만들 수 있다. 손님들의 블로그를 살펴보면 메뉴가 하나밖에 없다는 이야기를 빠뜨리지 않고 적는다. 결국 이게 스토리가 되어 ‘하나만 파는 식당’으로 입소문이 나는 것이다
셋째, 한 가지 메뉴의 고숙련화이다. 메뉴를 줄이면 일손이 편하고 재료가 신선해지고 숙련의 속도가 빨라진다. 이건 누구도 부인할 수 없는 사실이다. 또 대량구입에 따른 재료비 절감의 효과는 덤이다.
그리고 또 중요한 것이 바로 ‘음식의 가성비’이다. 돈을 내고 먹는 것 이상의 가치를 손님이 느끼게 해야 한다. 그것은 음식 자체의 상차림일 수도 있고, 주인의 친절함?멘트?스킨십일 수도 있다.
‘용기 있는 자가 미인을 얻는다’는 말이 있다. 그 말을 ‘용기 있는 식당이 손님을 얻는다’로 살짝 바꿔서 내 앞의 손님에게 용기를 내보자.
첫 번째는 메뉴판이다. 메뉴판은 하나의 예외도 없이 손님 모두가 유심히 보는 식당의 대표 얼굴이다. 그래서 메뉴판에서 어떤 이미지를 주느냐와 어떤 메시지를 손님에게 전달하느냐 하는 것은 굉장히 중요한 일이다. 특히 메뉴판에 있는 가격이 정해져 있는 모든 메뉴를 그 가격을 받지 않고 공짜로 서비스한다면 손님에게 예상치 못한 큰 선물이 된다. 반대로 아이가 먹을 반찬이 없을 때 메뉴판에 없는 김 한 봉지가 서비스로 나왔다고 생각해 보라. 이벤트와 같은 깜짝 서프라이즈 선물이 될 것이다. 예상치도 못한 선물을 받았을 때의 기분이 얼마나 좋은지 사람들은 알고 있다. 메뉴판에 없는 음식을 만들어 서비스하는 것은 그렇게 자주 일어나지 않지만, 특별한 감동을 줄 수 있다.
두 번째는 서비스를 내어주는 명분과 타이밍이다. 특별함 없이 제대로 만들지 않고 서비스라고 대충 만들어서 나간 김치찌개는 아무런 감흥이 없다. 식당의 원가와 수고만 잡아먹을 뿐이다. 안주가 필요한 시점에 제대로 나간 김치찌개 서비스는 고기 추가와 소주 추가를 유도할 수 있다. 이처럼 같은 음식, 같은 말, 같은 얼굴 표정을 가지고도 언제 그것을 하느냐에 따라 손님이 받아들이는 즐거움과 만족도의 크기는 현저하게 차이가 난다. 기왕에 서비스를 하기로 마음먹었다면 손님이 가장 좋아할 시기가 언제인가를 고민하며 서비스하는 것이 필요하다. 물론 진심을 가득 담아서 말이다.

저자소개

1인기업으로 21년째 외식 컨설팅을 하고 있다. 부진한 식당의 문제점과 대안책을 쉽게 제안하고 평범한 음식에 스토리를 넣어 경쟁력을 입히는 일을 한다. 수년 전부터 확고하게 온리원 메뉴의 식당과 월세 노예살이 없는 가든식당 만들기로 멋진 결과를 맺고 있다.
공부하는 외식인들이 모인 유료 정보 사이트 <맛있는 창업>은 엄청난 연회비를 내는 회원들이 벌써 200명을 넘어섰다. 앞으로 목표는 하루 6시간만 문 여는 식당 100개를 만드는 것이다. 지금까지 <식당의 정석> <살아남는 식당은 1%가 다르다> 등 14권의 책을 출간했다.

목차

Part 1 초보 사장, 식당에서 꿈을 찾다
01. <금용> 아버지의 대를 이어가는 30년 노포 중국집
02. <제크와돈까스> 하루 4시간만 문 열고 줄 세우는 시골식당
03. <서상훈떡볶이> 요식업 왕초보, 중국 항저우에서 1등을 하다
04. <우동한그릇> 아버지는 회를, 아들은 고집을 판다
05. <호가담> 점장생활 20년의 고깃집 사장 분투기
06. <화순집> 시골 골목길에 줄 세우는 신기한 칼국수집
07. <고장난소바> 엄마의 한평생 팥죽집을 벗고 소바집을 차리다
08. <스시생선가게> 체인우동집 망하고, 독립초밥집으로 성공하다
09. <통큰감자탕> 14년 호프집의 연명, 1년 감자탕의 대박
10. <북한산우동집> 금융회사 CEO, 우동집 주인이 되다
11. <남쪽마을돌짜장> 총괄 쉐프에서 짜장면집 사장이 되다

Part 2 왜 우리 동네에는 갈만한 식당이 없을까?
01. 짬뽕집 : 메뉴는 늘리고, 일손은 줄여 가치를 스스로 떨구다.
02. 고급 김밥집 : 김밥과 무관한 메뉴를 늘려 일손을 자초하다 만세 부르다.
03. 쌀국수집 : 수년을 다녀도 아는 척 한 번 없이 처음 온 손님 보듯 대한다.
04. 파스타집 : 좋은 컨셉을 가지고 1인 1식 따지면서 싸움을 자초한다.
05. 동태탕집 : 안 좋은 쌀로 밥을 하고, 반찬은 많이 먹을까봐 전부 맛이 없다.
06. 호프집 : 안주 팔아서 돈 벌려는 듯 안주값을 비싸게 매긴다.
07. 전골칼국수집 : 곁들임은 손님의 선택, 주문할 때마다 함께 채근해서 불편하다.
08. 쭈꾸미집 : 맛이 너무 없다. 캡사이신 맛이 전부다.
09. 퓨전분식집 : 수십 가지 메뉴를 남자주인 혼자 만든다. 신뢰할 수 없다.
10. 삼겹살집 : 고기를 많이 먹을수록 손해보는 느낌이 든다.

Part 3 식당은 서비스다!
00. <볏짚삼겹살> 한자리 12년 볏짚과 함께한 고깃집
01. 왜 식당에 서비스가 중요한가
02. 서비스의 새로운 정의를 내리다
03. ‘서비스’라고 쓰고 ‘진심’이라고 읽는다
04. 식당에서의 서비스는 ‘용기’가 필요하다
05. 서비스의 최고의 무기는 ‘메뉴판’이다
06. 서비스는 타이밍의 싸움이다
07. 식당 서비스의 생각지도 못한 선물
08. 서비스는 최고의 가성비다

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